Recuerdo haber probado “Sauerkraut”, y reconocer que el repollo fermentado no es algo que me guste, incluso he probado “Kimchi” y mi opinión sigue siendo la misma.
Sin embargo, en el esfuerzo por comer productos de la estación me encontré con el colinabo, un tubérculo-crucífero híbrido; un cruce entre la col y el nabo.
Este tubérculo también se le conocer con el nombre de rutabaga o nabo de Suecia (swede), se parece al nabo (turnip) pero difieren en tamaño y color siendo este último más pequeño, por ejemplo.
En esta curiosidad revisé varias alternativas para preparar el colinabo pero opté por las siguientes opciones: hacerlo como vegetal rostizado para ensalada, y probarlo fermentado.
La opción que más aceptación ha tenido en casa ha sido el “colinabo fermentado”, el cual preparé utilizando la técnica que se utiliza para hacer “Sauerkraut”.
Fermentación Anaeróbica
El tipo de fermentación que utilicé fue la anaeróbica o lacto-fermentación, es decir, fermentación en ausencia de oxígeno que ocurre típicamente en una base líquida o salmuera (brine).
La técnica de la lacto-fermentación ha sido utilizada durante siglos, para preservar las verduras de temporada más allá de su vida útil. Solo requieres tener paciencia y probar.
¿Sabías qué?
- Para fermentar tus vegetales debes utilizar sal libre de yodo, y añadir la cantidad indicada en la receta ya que la sal, es el ingrediente que reduce los microbios malos, ayuda a conservar los alimentos y es primordial en el proceso de fermentación.
- Los alimentos lacto fermentados, contienen probióticos que naturalmente viven en nuestros sistema digestivo.
- 1 bowl
- 1 muslin o paño de cocina
- 1 envase de vidrio hermético previamente esterilizado. Ejemplo: mason jars
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Colocar en un bowl limpio el colinabo rallado y añadir la sal. Con las manos limpias masajear y apretar el colinabo. De esta manera verás cómo comienza el colinabo comienza liberar sus jugos.
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Cubrir el bowl con un paño de cocina y dejar reposar por 1 hora en un lugar cálido. De esta manera permitimos que la sal ayude a liberar los jugos del colinabo.
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Transferir el colinabo con sus jugos a un envase de vidrio hermético. Presionar hasta ver que el colinabo queda sumergido en su propio jugo. De no quedar sumergido añadir entonces el agua con la sal, pero asegúrete de que haya un pequeño espacio en la parte superior del frasco.
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Mantener el envase en un lugar cálido para iniciar el proceso de fermentación*. En este fase deberás abrir el envase (con cuidado) 1 vez al día, para liberar los gases ("burping", eructar) acumulados y volver a cerrar.
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Una vez que hayas alcanzado el sabor deseado, transfiere el envase al refrigerador, donde se mantendrá por hasta 4 meses.
*A mayor tiempo de fermentación más sabor ácido e intenso tendrá tu producto.
Mi recomendación es probar primero con un promedio entre 24 y 48 horas, para que así puedas determinar si toleras el sabor. El colinabo puede tardar hasta 2 semanas en fermentarse, dependiendo de qué tan fuerte te guste. Una vez que guardas el recipiente en la nevera el proceso de fermentación finaliza.
¡Anímate a probar está técnica con tus vegetales!